Registrador de temperatura: controlar la cadena de frío de frutas y hortalizas
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Un registrador de temperatura es la única prueba de la cadena de frío en caso de litigio. Tipos de equipos, ubicación en el camión, normas aplicables a frutas y hortalizas y lectura de la curva: la guía práctica.
Équipe vetafresh
Entre un almacén de confección de Agadir y un almacén europeo, un lote de fruta pasa varios días en un semirremolque frigorífico. Si la temperatura se desvía, solo un registrador de temperatura permite saber cuándo, durante cuánto tiempo y a quién pedir cuentas. Estos son los equipos disponibles, dónde colocarlos, qué dice la ley y cómo leer la curva.
Lo esencial en 30 segundos
- Los equipos: registrador desechable con lectura USB, rastreador conectado en tiempo real, registrador del equipo de frío, sonda de pulpa.
- La ubicación: la parte trasera del semirremolque, junto a las puertas, suele ser la zona más caliente.
- La ley: para frutas y hortalizas frescas, ningún registrador es obligatorio; es una herramienta de prueba.
- El litigio: reservas por escrito en un plazo de 7 días para un daño no aparente, según el Convenio CMR.
Los equipos
¿Qué registrador para cada necesidad?
| Equipo | Qué hace | Cuándo elegirlo |
|---|---|---|
| Registrador desechable (USB, PDF) | Mide la temperatura del aire cada 30 s a 15 min; la curva se lee a la llegada | Prueba sencilla y económica para cada envío |
| Rastreador conectado (4G, 5G) | Envía temperatura, humedad, posición y a veces apertura de puertas cada 15 a 20 min; alertas por SMS o correo electrónico | Lotes de valor, trayectos largos, necesidad de actuar durante el transporte |
| Telemática del equipo de frío | Controla la consigna, el aire de impulsión y de retorno, las puertas y la posición del camión | La facilita el transportista, útil para verificar el ajuste |
| Registrador embarcado EN 12830 | Registra el aire de la caja, imprime un tique | Equipamiento de serie en muchos semirremolques |
| Sonda de pulpa | Mide la temperatura dentro de la fruta, en un momento dado | En la carga y en la recepción |
La precisión anunciada por los fabricantes suele ser de ± 0,5 °C en el rango útil. Atención: los registradores habituales miden la temperatura, a veces la humedad y la luz, pero no el etileno; los sensores de etileno siguen en fase de investigación.
La ubicación
¿Dónde colocar el registrador?
El equipo de frío mide el aire que impulsa y el aire que retorna, no la temperatura de la fruta. Dentro del semirremolque, las diferencias suelen ser mayores de lo que se cree: un estudio de campo con 40 sensores en un contenedor frigorífico encontró variaciones mucho más fuertes de lo previsto. Una modelización de Wageningen muestra además que el centro de los palés se mantiene más caliente que las capas exteriores, y que el aire se calienta más rápido que la fruta durante un corte.
- Coloque al menos un registrador en un palé trasero, junto a las puertas, a la altura de los ojos.
- Si el lote tiene valor, añada uno delante y otro en el centro de un palé.
- Ponga en marcha el registrador en la carga y anote su número en el documento de transporte.
- Mida la temperatura de pulpa de algunas frutas en la carga: un camión frigorífico mantiene la temperatura, no enfría rápido un producto caliente.
La ley
Lo que la normativa exige
Para los ultracongelados, el registro de la temperatura del aire es obligatorio en la UE, con equipos conformes a la norma EN 12830 y registros conservados al menos un año. Para las frutas y hortalizas frescas sin transformar, no es así:
- ATP: el acuerdo internacional sobre el transporte de mercancías perecederas no cubre las frutas y hortalizas frescas sin transformar.
- Higiene: el Reglamento (CE) 852/2004 exige controlar la temperatura durante el transporte, sin fijar un valor ni un equipo.
- EN 12830: la norma de los registradores de transporte; un equipo conforme es garantía de fiabilidad, y la norma EN 13486 regula su verificación periódica.
Para un importador de frutas y hortalizas, el registrador es por tanto una herramienta comercial y de prueba, no una obligación legal.
El litigio
Usar la curva en caso de litigio
La curva de un registrador muestra tres cosas: la temperatura de salida, la estabilidad durante el trayecto y las desviaciones, con su hora y su duración. Una subida lenta durante horas dice más que una sola medición a la llegada.
- Consigna por escrito: anote la temperatura, la ventilación y la humedad en el pedido y en la carta de porte CMR. Según el artículo 18 del Convenio CMR, el transportista de un vehículo frigorífico debe probar que utilizó correctamente el equipo y siguió las instrucciones recibidas.
- Reservas: un daño aparente se anota en la entrega; un daño no aparente se comunica por escrito en un plazo de 7 días, excluidos domingos y festivos (artículo 30).
- Plazo para reclamar: 1 año según el CMR, 3 años en caso de dolo.
- Incoterm: fija la transmisión del riesgo, no los criterios de calidad; prevea una cláusula aparte. Vea nuestra guía de los Incoterms.
Para los umbrales de alerta, parta de la sensibilidad del producto: el tomate, por ejemplo, sufre con una estancia prolongada por debajo de 10 °C. Para el método de control a la llegada, vea nuestra guía del control de calidad en recepción.
En Marruecos
La ruta Agadir – Europa
Desde Agadir, el camión frigorífico llega a Perpiñán en unos 4 días, con una travesía Tanger Med – Algeciras. Cada transbordo es un riesgo de rotura de la temperatura: debe figurar en el registro, con su hora. A los exportadores marroquíes se les ofrecen registradores desechables y rastreadores conectados de bajo coste. Cada envío de vetafresh sale con un registro de temperatura, y seguimos las expediciones hasta su destino: vea el transporte de frutas y hortalizas desde Marruecos.
Nuestra opinión. Un registrador cuesta poco comparado con un camión de fruta rechazado. Ponga uno en cada envío, colóquelo junto a las puertas, escriba la consigna en la carta de porte CMR y revise la curva antes de firmar el albarán de entrega. Si hay una desviación, la curva y unas reservas precisas marcan la diferencia.
El equipo de vetafresh, Agadir
A evitar
Los errores con un registrador
- Olvidar poner en marcha el registrador en la carga.
- Colocarlo junto a la salida de aire frío, delante: no verá la zona más caliente.
- Fiarse de la pantalla del equipo de frío, que mide el aire y no la fruta.
- Firmar la entrega sin reservas antes de leer la curva.
- No escribir la consigna de temperatura en la carta de porte CMR.
FAQ
Preguntas frecuentes
¿Es obligatorio un registrador de temperatura para frutas y hortalizas?
No, no para las frutas y hortalizas frescas sin transformar. Es obligatorio para los ultracongelados. Para las frutas y hortalizas, es sobre todo una prueba en caso de litigio.
¿Dónde colocar el registrador en un camión frigorífico?
En un palé trasero, junto a las puertas, a la altura de los ojos: suele ser la zona más caliente. Añada un segundo equipo en el centro de un palé para un lote de valor.
¿Qué diferencia hay entre un registrador y un rastreador conectado?
El registrador se lee a la llegada. El rastreador conectado envía las mediciones y la posición durante el trayecto y genera alertas, lo que permite actuar antes de la llegada.
¿Qué es la norma EN 12830?
La norma europea de los registradores de temperatura para el transporte y el almacenamiento. Es obligatoria para los ultracongelados y sirve de referencia de fiabilidad para los demás productos.
¿Cuánto tiempo hay para reclamar un daño por temperatura?
Un daño no aparente debe comunicarse por escrito al transportista en un plazo de 7 días, excluidos domingos y festivos, según el Convenio CMR.
Fuentes: fichas técnicas Sensitech TempTale Ultra (2020), DeltaTrak FlashLink, Emerson GO y Tive Solo 5G; Carrier Transicold, Lynx Fleet, 24 de abril de 2024, y DataCold 300; Thermo King, TracKing y TouchPrint; Kumar et al., sensores de etileno, Royal Society of Chemistry, 2025; norma EN 12830:2018 y norma EN 13486:2023; Reglamento (CE) n.º 37/2005; Reglamento (CE) n.º 852/2004; acuerdo ATP, ECE/TRANS/347; Lang, Janßen y Jedermann, sensores en contenedor frigorífico, SENSORNETS, 2014; Wageningen Food & Biobased Research, informe 2279, abril de 2022; Sensitech, ubicación de los registradores; FAO, El estado mundial de la agricultura y la alimentación, 2019; UC Davis Postharvest, tomate; Convenio CMR, texto francés; FreshPlaza, control de temperatura en Marruecos, 19 de octubre de 2023. Las características de los equipos son las anunciadas por los fabricantes.
¿Quiere un seguimiento de temperatura en sus envíos? Indique la consigna y sus requisitos de registro en su solicitud de cotización.
